วิธีการเคี่ยวเนื้อสัตว์หรือผักวิธีที่ดีที่สุด
หากคุณมีเวลา ไปเคี่ยว! การเคี่ยวเป็นวิธีที่ดีที่สุดวิธีหนึ่งในการสร้างรสชาติที่เข้มข้นและลึกลงไปในโปรตีนหรือผัก การเคี่ยวทำให้เนื้อที่แยกออกจากกัน (และผัก) นุ่มๆ พร้อมรสชาติเข้มข้นสำหรับงานเลี้ยงอาหารค่ำที่น่าประทับใจหรืออาหารมื้อเย็นวันอาทิตย์ อาหารจานโปรดที่ใช้วิธีนี้ ได้แก่ ซี่โครงสั้นในไวน์แดง น่องไก่กับเห็ด กะหล่ำปลีในน้ำซุปผัก และดอกกะหล่ำทั้งดอกในซอสมะเขือเทศ
ด้วยเทคนิคพื้นฐานบางประการ คุณสามารถเรียนรู้วิธีการเคี่ยวด้วยความมั่นใจและสร้างอาหารปรุงสุกอย่างช้าๆ ในฝันของคุณ
การตุ๋นคืออะไร?
คำว่าการตุ๋นในภาษาฝรั่งเศสหมายถึง หม้อปิดที่วางอยู่ด้านบนและปกคลุมด้วยถ่าน ทุกวันนี้ คำจำกัดความของการเคี่ยวได้ขยายออกไป แต่โดยทั่วไปแล้วจะเกี่ยวข้องกับการย่างเนื้อ (รูปแบบหนึ่งของการปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนแห้ง) และต่อมาก็เคี่ยวเนื้อด้วยความร้อนต่ำในของเหลว ส่งผลให้เนื้อมีทั้งรสชาติจากของเหลวอะโรมาติกและเนื้อสัมผัสที่ชุ่มฉ่ำ
การเคี่ยวแตกต่างจากการย่างตรงที่เนื้อปรุงในของเหลว บ่อยครั้งที่เนื้อไหม้บนเตาตั้งพื้นก่อนและปรุงอาหารในเตาอบให้เสร็จโดยแช่ในของเหลว นอกจากนี้ยังสามารถเคี่ยวบนเตาตั้งพื้นโดยใช้ไฟอ่อนได้ การย่างจะช่วยให้น้ำตาลและน้ำตาลคาราเมลในเนื้อสัตว์ (หรือผัก) ผ่านปฏิกิริยาเมลลาร์ด เพิ่มรสชาติที่เข้มข้น
บทความที่น่าสนใจ : เคล็ดลับที่น่าสนใจของคู่รักที่มีความสุข
เนื้อสัตว์หรือผักชนิดใดดีที่สุดสำหรับการเคี่ยว?
เนื่องจากการเคี่ยวเกิดขึ้นที่ความร้อนต่ำ จึงมักใช้เวลาหลายชั่วโมง วิธีนี้เหมาะสำหรับเนื้อสัตว์ที่แข็งกว่าและราคาถูกที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก เพราะการยืดเวลาจะช่วยให้คอลลาเจนแตกตัวเป็นเจลาตินและช่วยดึงเส้นใยเนื้อออกจากกัน
สำหรับเนื้อสัตว์ขอแนะนำเนื้อซี่โครงสั้น (เนื้อหนา) เนื้อย่างเนื้อ ไหล่หมู น่องหรือขาไก่ ขาแกะ ไหล่แกะ ขาไก่งวง และขาเนื้อลูกวัว (ออสโซบัคโก)
ผักส่วนใหญ่ใช้เคี่ยวได้ดี คือหัวหอม อาร์ติโชก ถั่วเขียว ยี่หร่า กะหล่ำปลี แครอท หัวผักกาด กะหล่ำดอก กระเทียมหอม และแม้แต่มันฝรั่ง ผักตุ๋นจะหวานและนุ่มแต่ไม่เละๆ ผักต้องใช้เวลาน้อยกว่าเนื้อสัตว์อย่างมาก แม้ว่าผักขนาดใหญ่อย่างกะหล่ำดอกอาจใช้เวลาถึงหนึ่งชั่วโมง
อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับการเคี่ยวคืออะไร?
เนื่องจากการเคี่ยวเกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารด้วยความร้อนทั้งแบบแห้งและแบบเปียก จึงต้องคำนึงถึงอุณหภูมิที่แตกต่างกันเล็กน้อย
ขั้นแรกให้เนื้อย่างในกระทะที่ความร้อนสูงปานกลางจนเป็นสีน้ำตาลทุกด้าน จากนั้นนำเนื้อออกและปรุงอะโรเมติกส์ในไขมันที่เหลือ ในขั้นตอนสุดท้าย เนื้อจะถูกเติมกลับเข้าไปในของเหลวเพื่อเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ไม่ว่าจะบนเตาหรือในเตาอบ ในเตาอบ การเคี่ยวสามารถต่ำได้ถึง 250 องศาฟาเรนไฮต์ ถึง 325 องศาฟาเรนไฮต์
จะมั่นใจได้อย่างไรว่าการตุ๋นจะมีรสชาติดี?
มีสองสามวิธีในการใส่รสชาติลงในจาน
- ทำ น้ำเกลือให้แห้ง:หากปรุงด้วยเนื้อสัตว์ ให้แน่ใจว่าได้ปรุงรสเนื้อทุกด้านก่อนนำไปย่างในกระทะ ยิ่งไปกว่านั้น ให้ใช้น้ำเกลือแห้งล่วงหน้าสองสามชั่วโมงถึงหนึ่งวัน เกลือเนื้อและเปิดฝาในตู้เย็นเพื่อดูดซับรสจริงๆ
- เพิ่มอะโรเมติกส์:หัวหอม แครอท ขึ้นฉ่าย และกระเทียมเป็นอะโรเมติกส์แบบดั้งเดิมที่เพิ่มความหวานและความเป็นธรรมชาติให้กับจาน แต่คุณสามารถทดลองกับส่วนผสมอื่นๆ ได้ เช่น พริกหยวก ยี่หร่า หรือพริก
- เพิ่มเครื่องเทศและสมุนไพร:พริกไทยดำ พริกแดง และใบกระวานสามารถเพิ่มความร้อนและความเป็นธรรมชาติ ยังอาจเติมสมุนไพรแห้ง เช่น ใบกระวานหรือออริกาโน หรือสมุนไพรสด เช่น ผักชีฝรั่งหรือโหระพา เพื่อเคี่ยวในของเหลวสำหรับเคี่ยว
- เลือกของเหลวสำหรับเคี่ยวที่คุณชื่นชอบ:มีตัวเลือกมากมายสำหรับการเคี่ยวของเหลว เช่น ไวน์ขาว ไวน์แดง น้ำสต๊อกเนื้อหรือผัก มะเขือเทศบด น้ำผลไม้ (ส้ม ทับทิม แอปเปิ้ลไซเดอร์) เคยเห็นโคคา-โคล่าเป็นของเหลวสำหรับเคี่ยว จำไว้ว่าน้ำเคี่ยวที่หวานกว่านั้นจะลดลงและกลายเป็นคาราเมลต่อไป คุณยังสามารถรวมตัวเลือกต่างๆ เข้าด้วยกัน เช่น ไวน์แดงและน้ำซุปเนื้อรวมกัน
ต้องการอุปกรณ์พิเศษอะไร
อุปกรณ์ชิ้นเดียวที่คุณต้องการคือหม้อตุ๋นหรือหม้อก้นหนา เตาอบแบบดัตช์ใช้งานได้ดี แต่หม้อสแตนเลสก้นกว้างที่มีน้ำหนักมากก็สามารถทำงานได้ หากคุณวางแผนที่จะใช้เตาอบ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าหม้อนั้นปลอดภัยสำหรับเตาอบ
บทความที่น่าสนใจ : The Phantom of the Open -ปีศาจแห่งการเปิด
วิธีการเคี่ยวเนื้อสัตว์และผัก (คำแนะนำทีละขั้นตอน)
- ผัดเนื้อ (ไม่จำเป็น) : ตั้งหม้อตุ๋นของคุณให้ร้อนปานกลางถึงสูงแล้วเติมน้ำมันหนึ่งช้อนโต๊ะ ตั้งกระทะให้ร้อน แล้วใส่เนื้อสัตว์หรือผักลงไป ผัดจนเหลืองทุกด้าน โดยปกติการเหี่ยวเริ่มต้นที่ด้านแรกจะใช้เวลาอย่างน้อย 5 นาที ปรับความร้อนขึ้นหรือลงต่อไปตามความจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่ามีคาราเมลเพียงพอ นำเนื้อสัตว์หรือผักออกจากเตาแล้วพักไว้
- ปรุงอะโรเมติกส์:ถ้าก้นกระทะไหม้ ให้ปิดไฟ เช็ดกระทะ แล้วเติมน้ำมัน 1 หรือ 2 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ ถ้าไม่เช่นนั้น ให้เก็บไขมันไว้ในกระทะเพื่อที่คุณจะได้เก็บเฟินที่อร่อย (เศษสีน้ำตาล) ใส่อะโรเมติกส์ของคุณ (หัวหอม ขึ้นฉ่าย กระเทียม ฯลฯ) และสมุนไพรหรือเครื่องเทศที่เหนียวและแห้ง (ใบกระวาน, แท่งอบเชย) ปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางจนอะโรเมติกส์นิ่มและโปร่งแสง ประมาณ 8 ถึง 10 นาที
- ใส่น้ำพริก:ใส่น้ำพริกลงไป เช่น ปลากะตัก มะเขือเทศ หรือพริกคาลาเบรีย ผัดให้เข้ากัน จากนั้นตั้งไฟปานกลางจนแป้งเป็นคาราเมลและน้ำมันแยกออกจากกัน ประมาณ 3 ถึง 4 นาที
- เพิ่มไวน์ (ไม่จำเป็น):เพิ่มความร้อนให้สูงปานกลางแล้วเติมไวน์ของคุณ นำไปต้มแล้วเคี่ยวสักครู่จนไวน์ลดลง
- เพิ่มของเหลวสำหรับเคี่ยวและสมุนไพร:เทของเหลวสำหรับเคี่ยวและสมุนไพรอื่นๆ ที่คุณต้องการเคี่ยวเนื้อ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
- เพิ่มเนื้อสัตว์หรือผักกลับเข้าไป:ใส่เนื้อสัตว์หรือผักที่ผัดในกระทะกลับเข้าไปในกระทะและค่อยๆ จุ่มลงในของเหลว สำหรับเนื้อสัตว์ โดยทั่วไปคุณต้องการให้มีของเหลวมากพอที่จะแช่เนื้อได้เต็มที่ สำหรับผัก คุณสามารถแช่น้ำไว้ครึ่งหนึ่งหรือทั้งหมดก็ได้ การแช่ครึ่งทางจะทำให้ซอสลดลงที่ด้านล่างและย่างหรือทอดผักไว้ด้านบน
- ให้เคี่ยว : ปล่อยให้เนื้อหรือผักเคี่ยวบนไฟอ่อนๆ ปิดฝา ทุกๆ 30 นาทีถึงหลายชั่วโมงขึ้นอยู่กับการตัด คุณสามารถเคี่ยวบนเตาตั้งพื้นหรือในเตาอบ เมื่อเสร็จแล้ว เนื้อควรจะนุ่มและแตกง่ายด้วยส้อม มีดควรผ่าผักที่มีความต้านทานน้อย
- ขจัดไขมันส่วนเกิน:สำหรับเนื้อสัตว์ คุณสามารถใช้ช้อนตักไขมันส่วนเกินได้ตามต้องการ การกำจัดไขมันออกมักจะง่ายที่สุดเมื่อของเหลวเย็นลงในตู้เย็นแล้ว เพื่อที่คุณจะได้เตรียมเคี่ยวในคืนก่อนหน้า ทิ้งไว้ในตู้เย็น แล้วเอาไขมันออกก่อนเสิร์ฟในวันถัดไป
- ลดซอสลงอีก:หากคุณต้องการทำให้ซอสข้นขึ้น ให้เอาเนื้อหรือผักออกแล้วปล่อยให้มันปรุงจนได้ความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ ผสมของเหลว เปลี่ยนเป็นซอสเนื้อนุ่มหนึบ
ติดตามเรื่องราวเคล็ดลับดีๆได้ที่ chilehotel.net อัพเดตทุกสัปดาห์
